24.11.2017

Pekarstvo bez kompromisa

„Domaćim kiflicama“ iz Pančeva nije bilo potrebno mnogo vremena da postanu brend. Tajna je u tome što se kompromis nije pravio ni po jednom pitanju – „Domaće kiflice“ su to što jesu, a da bi mušterije znale da iza ove priče „nema laži, nema prevare“, samo ih je trebalo navesti da kiflice probaju.

Miloš Mijić, po struci programer, desetak godina se bavio trgovinom i prodajom foto i video opreme. Radnju je imao u Pančevu, ali je još 2004. pokrenuo onlajn prodaju, što je u to vreme bilo neuobičajeno, budući da se internet u Srbiji tek razvijao. Posao je, kako kaže, bio dobar i stabilan. Ipak, supruga Teodora je želela da i sama ima biznis, nešto što će ona, uz njegovu pomoć, moći da razvija. Godine 2010. odlučili su da uzmu jednu pekarsku franšizu koja je u to vreme poslovala u Srbiji.

Miloš, Mijić Fot. PROFIT system

Mi smo sve postigli samo zato što nijednog trenutka nismo želeli da pravimo kompromise ili radimo isključivo zbog profita. Posao se isplati samo ako ste pošteni i prema sebi i prema svojim mušterijama.
Miloš Mijić, Domaće kiflice

Za početni biznis, franšiza je bila logičan izbor, budući da je reč o izgrađenom formatu. Zbog toga smo odlučili da u malom lokalu, koji smo posedovali u Pančevu, otvorimo pekaru. Prodaja je dobro išla, ali smo posle pola godine uvideli da sam biznis ima svoje limite u pogledu i asortimana i profita. To smo želeli da promenimo. Supruga i ja smo tada došli na ideju da ubacimo proizvod kojim bismo privukli veći broj mušterija, bez ambicije da na tom proizvodu zarađujemo. Hteli smo da ga delimo gratis, da se to pročuje u gradu i tako privučemo veći broj mušterija za svoj osnovni proizvod – priča Miloš Mijić.

Razmišljajući o tome, setili su se da je Teodorina majka često komentarisala da je prijateljima i rođacima, za proslave i druge prilike, pravila domaće kiflice – kojima su svi bili oduševljeni. – Pomislio sam, ukoliko se već tolikom broju ljudi sviđaju te kiflice, zašto ih mi ne bismo, po njenom receptu, pravili u pekari i delili ljudima. Supruga i ja smo „zavrnuli rukave“ i prvo počeli kod kuće da savladamo tehniku pravljena kiflica. Onda smo obučili i radnice u pekari da ih prave na licu mesta. Pošto je prostor bio skučen, ne veći od 20 kvadrata, ljudi su bili u prilici i da vide kako se kiflice prave „pred njihovim očima“ – kaže Mijić.

Upravo je to „neposredno iskustvo“ bilo pun pogodak za dalji razvoj poslovanja. Pokazalo se da je recept dobar i proveren, i ljudi su, bez izuzetka, hvalili kiflice. Vrlo brzo, glas o pekari u kojoj se nude kvalitetne domaće kiflice proširio se Pančevom. Sve više mušterija je dolazilo, ali najviše s pitanjem da li kiflice mogu i da se kupe.
Nama je to bio dovoljan znak! Raskinuli smo tadašnji franšizni ugovor i odlučili da se specijalizujemo samo za pravljenje domaćih kiflica – kaže Miloš Mijić.

„Dobar proizvod je najbolja reklama“

U počeku su pravili prazne kiflice i kiflice sa sirom, da bi ukuse postepeno proširivali – dodavali su šunku, sir i šunku, eurokrem, kajsiju... Danas se domaće kiflice prave u više od dvadeset različitih ukusa od kojih je polovina slanih, a polovina slatkih. Sam recept nije posebna poslovna tajna, niti bi to, kako kaže Miloš, mogao da bude. Naime, u specijalizovanim pekarama „Domaće kiflice“ radi 50 zaposlenih, kiflice se prave na licu mesta i recepturu bi bilo teško sakriti.

Domaće kiflice

Foto: Domaće kiflice

Mi svakome možemo da damo recept, to nije nikakav problem. Međutim, većina pekara nikada ne bi pravila kiflice na način na koji ih mi pravimo, jer smatraju to neisplativim. Mi, prvo, ne štedimo na sirovinama. Kiflice pravimo isključivo sa mlekom. Stavljamo mnogo nadeva – do 35 odsto težine čini upravo fil. Uz to, sam nadev je kvalitetan. Na primer, naše kiflice od junećeg mesa su zaista od najkvalitetnijeg junećeg buta. Ljudi neće da rade na naš način jer u startu, dok se posao ne razvije, to zaista nije isplativo – objašnjava Miloš.

Njihov posao se, međutim, neočekivano dobro razvijao, pa su Miloš i Teodora odlučili da zatvore foto-radnju u Pančevu i da na tom mestu otvore – još jednu pekaru.

U isto vreme, Miloš je pripremao prostor od 130 kvadrata u Beogradu kako bi tu otvorio novi foto-studio i prodaju video i foto opreme. Tri meseca je vredno radio sa trojicom kolega, uložio je i vreme i novac, a onda je usledio preokret. Miloš je „iz vedra neba, pa u rebra“ partnerima rekao da misli da taj posao ipak neće dobro raditi i da na tom mestu, u Ulici Dimitrija Tucovića, treba da otvore veliku pekaru „Domaće kiflice“. Kolege su, najblaže rečeno, bile iznenađene, ali je Miloš bio siguran da donosi pravu odluku.

Video sam da taj posao u Pančevu ide uzlaznom putanjom. Poslovanje je bilo stabilno, ali sam, kao i u prethodnom slučaju, shvatio da Pančevo ima svoje limite koji će ubrzo biti zadovoljeni, jer je ipak reč o maloj sredini. U sektoru foto i video opreme su počeli da rade veliki lanci, marže su bile sve manje i na dugi rok, taj biznis je bio neodrživ. Mnogo opreme smo morali da otpišemo, ljudi iz okruženja su mi govorili da grešim, ali je bilo besmisleno da trošim vreme i energiju da zaradim od toga jedan dinar kada sam od drugog posla mogao da zaradim dva. Posao, kada krene nizbrdo, onda je to kao kada kockar gubi, pa počne da se „vadi“. To je siguran put u propast i u najvećem broju slučajeva, u takvim poslovima – nema spasa. Srećom, imao sam dovoljno sredstava, pa smo u kratkom roku mogli u potpunosti da preuredimo prostor za „Domaće kiflice“ – kaže Miloš.

Domaće kiflice

Foto: Domaće kiflice, pekara u Belvilu

Početak u Beogradu nije bio lak. Budući da je politika „Domaćih kiflica“ da se ne prodaje proizvod koji u vitrini stoji duže od tri sata, mnogo kilograma je završilo kao otpad. Opet su pribegli strategiji deljenja kiflica, verujući u svoj slogan da je „dobar proizvod najbolja reklama“ i da je samo važno da ljudi – probaju kiflice. Kiflice su delili potrošačima, slali firmama, a ujedno su radili i snažnu promociju na internetu – sajtu i društvenim mrežama. Upotrebili su svo iskustvo stečeno u prethodnom poslu. Kada se takav pristup i inovacije primene u pekarstvu, branši koja je, prema oceni Miloša Mijića, još uvek na prilično niskom nivou, veće su šanse da se postigne uspeh. – U pekarstvu je revolucija kad neko ima sajt i dobre fotografije. Verujte da ljudi i dalje komentarišu: ’To je ona pekara što ima sajt.’ Internet u pekarstvu je „pojam“. Mi smo, međutim, shvatili da je to „brisan prostor“ i da nemamo konkurenciju, što smo maksimalno iskoristili – kaže Miloš.

Softverska potpora biznisa

Zahvaljući tome, mnoge porudžbine su dolazile putem telefona, a svakim danom ih je bilo sve više. Miloš je shvatio da mora da oformi kol-centar koji bi primao porudžbine i „distribuirao“ ih pekarama. Danas, više od 70 odsto prodaje dolazi upravo preko kol-centra, deo se dostavlja na kućnu adresu, a deo potrošači preuzimaju sami u jednoj od pet pekara.

Domaće kiflice

Foto: Domaće kiflice

Celokupan biznis praćen je i softverom koji je, prirodno, razvio Miloš. Kada radnik u kol-centru primi porudžbinu, pekaru se na ekranu pojavljuje ta porudžbina sa vremenom kada kiflice treba da budu napravljene i isporučene. Sa vozačima ili kurirskom službom pravi se plan isporuke. Kretanje vozača se prati preko GPS-a i aplikacije, a svaki vozač takođe ima aplikaciju preko koje prati gde vozi, koliko treba da naplati, postoji li neka napomena u vezi sa isporukom... Ceo sistem je, zapravo, uvezan i svako od radnika zna kada šta treba da radi. Zahvaljujući softveru, moguće su i brže reakcije kada su određene pekare prebukirane i „prebacivanje“ posla na drugu poslovnu jedinicu. – Sve ovo što smo mi uveli je više nego jeftino. Važnije je da ljudi shvate da je za biznis važno da sve bude dobro organizovano. Mi smo učili, gledali smo kako to rade drugi uspešni biznisi. Pobornik sam toga da ljudi uče od najboljih i da preuzimaju kvalitetne i dobre stvari iz drugih biznisa i prave svoju savršenu priču – kaže Mijić.

Zašto ne i franšizing?

O franšizingu trenutno ne razmišljaju, iako im je prvobitna ideja bila da upravo na taj način šire maloprodajnu mrežu. Naime, smatraju da je „najslabija karika“ kod franšizinga – primalac franšize, koji bi trebalo da se pridržava niza pravila.

Domaće kiflice

Foto: Domaće kiflice

Mi nemamo centralnu proizvodnju, i to je, delimično, deo problema. Naravno, mi bismo mogli da primaocu damo našu recepturu, da ga obučimo kako će da pravi kiflice, kako da radi promociju i sve ono što jedan franšizni paket podrazumeva. Svakako da postoji mogućnost da kontrolišemo da li radi kako treba, ali naše iskustvo je da ljudi u Srbiji više razmišljaju kako da uštede, a ne kako da ponude što bolji proizvod. Razgovarao sam sa mnogo pekara i većina ne može da razume zašto mi, na primer, ne želimo da u sir stavljamo griz ili zašto mleko ne mešamo sa vodom kako bi nam proizvodnja bila jeftinija. Mnogi misle da je im je ušteda direktan izvor prihoda. Ne razumeju da će, fokusirani na kratkoročni profit, urušiti ceo sistem. To je ono što mi teško možemo da kontrolišemo. Čak smo i probali da započnemo franšiznu saradnju u Novom Sadu. Onog trenutka kada je primalac počeo da razmišlja na način na koji mi ne razmišljamo – da štedi na proizvodnji, a na uštrb kvaliteta, prekinuli smo svaku priču – objašnjava Mijić i dodaje da bi šteta od narušavanja imidža bila daleko veća od koristi otvaranja još jednog kanala prodaje te da bi je teško bilo ispraviti.

Imali su i ideju da naprave zamrznut prozvod, ali su shvatili da bi kiflice na taj način izgubile i do 15 odsto na kvalitetu, što im je bilo više nego dovoljno da odustanu i od te ideje. – Pored toga, morali bismo da ubacimo aditiv, a mi to ne želimo. Za sada ćemo nastaviti sami da se širimo i pravimo isključivo sveže kiflice – kaže Miloš Mijić.

U Beogradu, kako kaže, još uvek postoji dosta prostora za širenje i dok ne podmire beogradsko tržište, ne razmišljaju o drugim gradovima. Veća je verovatnoća da će još jednu pekaru otvoriti u Beogradu.

S dolaskom „novih generacija“ potrošača, međutim, primetili su da se ljudi polako, i sve radije, okreću malim porodičnim biznisima – svom piljaru, krojaču, foto-radnji. Trend, koji je najvidljiviji u Sjedinjenim Američkim Državama, zahvata postepeno i evropska tržišta, a Mijići već sad potvrđuju da je s takvim, specijalizovanim poslom, moguće opstati i u Srbiji.

Vesna Lapčić

Novinar
Piši autoru

želite više?

newsletter Franchising.rs

If you see this, leave this form field blank