Nešto sasvim drugačije

Martina Bračić će naredne godine proslaviti deset godina otkako je otvorila gastronomski kutak „Torte i to“. Kako sama kaže, počela je otvaranjem kuhinje i pravljenjem jedne torte – originalne torte od sira, koja će, sasvim opravdano, postati zaštitni znak i najprodavaniji proizvod poslastičarnice „Torte i to“. Danas, u Zagrebu rade tri kafe-poslasičarnice pod ovim imenom, u kuhinji se pravi oko 20 vrsti torti i kolača, a kao šlag na torti – pre nekoliko godina su u Sarajevu i Podgorici otvorene i franšize. Pitali smo Martinu kako je odlučila i da li je bilo teško ući u preduzetništvo, kada je i kako ušla u franšizing, da li je zadovoljna učinkom, kao i koliko se razlikuju ukusi Zagrepčana, Podgoričana i Sarajlija. 

Na svojoj web stranici ste vrlo nadahnuto opisali svoju ljubav prema kolačima. Koliko je zaista bilo teško jednom magistru da donese odluku da napusti siguran posao i počne da pravi kolače?

Istina, pre nego što sam odlučila da postanem samostalna preduzetnica, radila sam u Ministarstvu odbrane kao savetnik za međunarodnu vojnu saradnju. Odluka zapravo nije bila teška, jer nisam znala u šta se tačno upuštam i bila sam možda hrabrija nego što bih bila sada, kada bih znala šta me sve čeka. Međutim, imala sam u sebi neizraženi kreativni potencijal koji sam želela kroz neku formu i da izrazim. Jednostavno, sistemom eliminacije izbor je pao na kolače.

Posao ste počeli otvaranjem kuhinje, a zaokružili otvaranjem „Torte i to Café“-a. Kako je došlo do toga i kako se koncept razvijao?

Koncept je nastao 2006. godine. Jednostavno, odlučila sam da moram da otvorim svoj kafić i maloprodaju, ali nisam želela da izgleda „ugostiteljski“, niti da se ljudi tamo osećaju kao u bilo kojem drugom kafiću. Tako je otvoren prvi „Torte i to Café“ u Centru Kaptol, u jednom relativno nepopularnom i mračnom uglu shopping centra. Mi smo, međutim, stavili kauče, fotelje, veliki izbor novina, jastučiće, ćebad, televizor... I dali ljudima udobnost, dovoljno mesta i privatnosti, dobru kafu i kolače kakve nisu pre jeli. Koncept se pokazao kao pun pogodak i danas već ima mnogo takvih mesta u Zagrebu. U Zagrebu trenutno rade tri naša cafe-a, potpuno različita po uređenju, ali jednaka po atmosferi. U Sarajevu i Podgorici imamo po jedan, ali kao što znate, tamo radimo kao franšize. 

Kako ste ušli u franšizing? Kako ste pronašli primaoce franšize u Sarajevu, i kako gradite poziciju u gradu koji je, ipak, poznat po jednom drugom specijalitetu - baklavama?

Primaoci franšize su, zapravo, moji prijatelji. Oni su došli kod mene s idejom o franšizi, tako da je priča krenula sasvim spontano. U Sarajevu je franšiza otvorena 2006. godine i mogu reći da su stanovnici grada poznatog po baklavama s oduševjenjem dočekali nešto drugačije i novo. U početku je radio samo jedan mali kafić na Grbavici, a onda se otvorio i drugi u BBI centru, i to je do sada najveći „Torte i to Café“. U međuvremenu se prvi kafić na Grbavici zatvorio, tako da sada radi samo veliki kafić, a mogu reći da su „Torte i to“ vrlo dobro poznato i ugledno mesto u Sarajevu. 

Jedno vreme je radila i franšiza u Beogradu. Šta se dogodilo pa je zatvorena i postoji li želja da se vratite u Srbiju? 

Greška je bila što primaoci nisu bili Beograđani nego su tamo bili samo zaposleni. Od samog početka se osetio problem manje povezanosti s gradom i franšizi je trebalo duže vremena da zaživi. No, na kraju se, zbog porodične situacije, franšiza morala zatvoriti, praktično preko noći. Ne bih imala ništa protiv da se ponovno otvori franšiza u Beogradu. Ovaj put bismo, međutim, bili mnogo spremniji na izazove tog tržišta, i pored toga što, kada jednom u nečemu ne uspete, ne znam da li je pametno forsirati i ponavljati istu stvar. Iako sam sigurna da je Beograd izvrsno mesto za „Torte i to“, i da su se prilike bolje složile, posao u tom gradu bi nadmašio i Zagreb i Sarajevo.

Svojevremeno ste pomenuli da ste preko Beograda stigli i u Podgoricu - kako je došlo do te saradnje i da li ste zadovoljni poslovanjem u tom gradu? 

Da, primaoci franšize u Podgorici su se sa konceptom „Torte i to“ susreli u Beogradu, i poželeli su da isti koncept prenesu u Podgoricu. Podgorica je relativno malen grad, i franšiza se još uvek razvija. No, tamo nikada ne možemo da očekujemo rezultate kao i Sarajevu ili Zagrebu. U svakom trenutku treba biti svestan tržišta i stanovništva na lokalnom nivou. 

Foto: TORTE i to

Kada poredite tržišta na kojima ste prisutni, šta biste rekli – koje su sličnosti, a koje razlike u ukusima potrošača? Šta najviše vole Zagrepčani, šta Sarajlije, a šta Podgoričani?

Svi potrošači su zapravo slični, vole komfor, vole dobru uslugu, dobru kafu, vole da priušte sebi nešto ugodno. Svuda su naši gosti zapravo stalni gosti, s kojima imamo odličnu komunikaciju i koje smo upoznali za sve ove godine. U Zagrebu je aposolutni hit naša torta od sira i „Ledeni vetar“, a vrlo je specifično da, recimo, i Sarajevo, i Podgorica, pa svojevremeno i Beograd, prodaju u procentu mnogo više čokoladne torte s višnjama nego Zagreb. Verovatno im taj ukus nekako bolje leži nego Zagrepčanima...

Šta biste rekli, kakvi su uslovi za širenje franšiznog biznisa i kakva su Vaša iskustva sa franšizama?

Mislim da  je trenutno vreme mirovanja, i čekanja nekih boljih prilika u budućnosti. Ljudi se ne usuđuju da rizikuju, da daju novac i ulaze u nove poslove. Naša iskustva sa Sarajevom kao prvom franšizom su izvrsna, Podgorica, kako sam već pomenula, još polako staje na noge i nosi se s problemima relativno malog grada i malog broja stanovnika. Iskustvo sa franšizom u Beogradu je takođe vredno, jer se ipak možda dogodi da se franšiza jednom ponovo otvori.

Kako je raditi za drugoga, a kako biti preduzetnica? Sa ove distance, šta Vam se više sviđa?

U svakom slučaju mogu reći da je prekrasno raditi za drugoga i u petak popodne otići s posla i ne misliti ni o čemu u vezi sa poslom – sve do ponedeljka ujutro. Otići na godišnji odmor i zaboraviti na kancelariju, firmu, šefa i sve. U slučaju preduzetnika, taj život je sasvim drugačiji. Odgovornost je mnogo veća, sada nema više nepromišljenih poteza, jer svaki mesec platu od ove kompanije dobija 30 ljudi. Radno vreme u ugostiteljstvu je takvo da telefoni zvone i uveče i ujutro i vikendom i praznikom, i jednostavno, mozak uvek radi, uvek se rađaju neke nove ideje, uvek se rešavaju neki novonastali problemi i situacije. Sve je mnogo stresnije i dinamičnije, ali isto tako donosi vidljive rezultate rada.

Da li i danas, kada imate 30 zaposlenih, stižete da napravite neki kolač ili tortu za potrebe kompanije ili to samo činite za svoje najbliže? Da li i dalje, kao ranije, volite da pravite i jedete kolače?

U zavisnosti od sezone, inspiracije i količine slobodnog vremena, svakih nekoliko meseci uspemo da izbacimo na tržište neku novu tortu ili kolač. No, ne pravimo suviše široku ponudu, jer su se gosti navikli na naše kolače, i često i kada im ponudimo nove, oni žele baš ono na što su navikli. Sve nove kolače i recepte razvijam ja kod kuće. Radim koliko je god potrebno varijanti dok ne usavršim recept, i tek onda ga šaljem u proizvodnju. Naravno da pre svega ja i dalje volim da jedem kolače i torte, i to je glavno pogonsko gorivo u mom poslu. A osim za nove proizvode, jedine prilike kada kod kuće pečem torte su rođendani moje dece – jer mama ipak mora da peče rođendansku tortu! (Smeh.)