Pekara – bez glutena

O alergijama na hranu i intoleranciji na gluten u poslednje vreme se dosta govori i zna. Iako nisu tako česti, svest o ovim problemima danas je, na sreću, veća nego ikad. Malgožata Dombrovska, vlasnica specijalizovane pekare „Margita“, vrlo dobro zna o čemu se radi. Sama je, kako kaže, iz ishrane morala da izbaci proizvode od kravljeg mleka i pšenice jer njen stariji sin ima alergiju na ove namirnice. Njena sestričina, pak, boluje od celijakije i jede isključivo namirnice bez glutena. – Upravo zbog toga sam počela da razmišljam o konceptu koji bi „promenio sve“. Kad su se jednom prilikom deca vratila s rođendana, rekli su mi da im je poslužen bezglutenski kolač. Iako je kolač izgledao lepo, sestra mi je priznala da je bio gotovo nejestiv. Odmah me je pitala zašto sama ne počnem prodavati bezglutenske poslastice, kad već imam iskustva i dobra sam u tome – priča Dombrovska kako je došla na ideju da otvori pekaru u kojoj bi se prodavali bezglutenski proizvodi.

Sve se, zapravo, promenilo kada je otišla na porodiljsko odsustvo. Znala je da se na stari posao neće vratiti. Umesto toga, odlučila je da istraži tržište. – Kontaktirala sam nacionalno Udruženje osoba s celijakijom da bih saznala kolika je potražnja za bezglutenskim pekarskim proizvodima u Poljskoj. Ispostavilo se da je vrlo velika, da ljudi traže i torte, kolače, hleb... Tada sam shvatila da imam dobru ideju za posao – priča Dombrovska.

Procedure za otvaranje pekare u kojoj bi se prodavali proizvodi za osobe s alergijama i celijakijom – iste su kao za otvaranje obične pekare. Međutim, upozorava Dombrovska, kada se otvara pekara u kojoj se istovremeno prave obična peciva i peciva za osobe s pomenutim problemima, proizvođač, zapravo, ne može da garantuje da su proizvodi 100% bez glutena. Tu opciju, Malgožata nikako ne bi preporučila. – Da bi to bilo izvodljivo, proizvodnja mora biti strogo odvojena. Nikako se ne smeju koristiti iste mašine! Pa i osoba koja ulazi iz jedne u drugu prostoriju, može da kontaminira čitav proces. Za ljude s teškim alergijskim reakcijama, čak i količina alergena koja se opisuje „u tragovima“, može da izazove strašnu nevolju. Zbog toga većina proizvođača na svoje proizvode iz predostrožnosti stavlja: „Može da sadrži tragove glutena ili alergena” – objašnjava Dombrovska.

Lokal bez alergena

Kada je tražila lokal za pekaru, Malgožata je bila izuzetno oprezna. Shvatila je da ne može uzeti lokal u kojem se već proizvodila ili prodavala hrana, jer uvek postoji opasnost da su se na radnim površinama zadržale čestice običnog, pšeničnog brašna. Zatim, tražila je mesto gde će imati dovoljno prostora i za proizvodnju i za prodaju. – Znali smo da proizvodnja na početku neće biti velika, pa bi i dopremanje peciva bilo neisplativo. Najzad, želela sam sve da držim na oku – kaže vlasnica pekare „Margita“. Na kraju, odabrala je lokal gotovo „u izgradnji“: bez vode, struje i ventilacije. Sređivanje je potrajalo pola godine, a da bi smanjila troškove, za većinu radova je angažovala – svog supruga.

Prvi u Poljskoj

Oprema za bezglutensku pekaru se ne razlikuje od standardnog pekarskog „oruđa“. I u ovom slučaju potrebne su peći, mešalice, frižideri, šok-komore, stolovi, razne vrste posuda za mešenje. Malgožata je uglavnom kupovala novu opremu. – Mislim da je sigurnije kupiti novo ako želite da izbegnete rizik od glutena zaostalog iz prethodne proizvodnje. Deo opreme treba i duplirati. Za spravljanje različitog peciva, recimo, od heljdinog i kukuruznog brašna, potrebne su vam zasebne posude i pribor. Kada se jedna vrsta peciva skloni sa stola, radna površina se odmah temeljno očisti, dezinfekuje. Sve ovo produžava proces proizvodnje – priča Dombrovska.

Pekara, naravno, prolazi i sanitarnu inspekciju, ali ovaj dokument, za ovu vrstu pekare, nije i najvažniji, kaže Dombrovska. – Jedinu pravu potvrdu da imate proizvod bez glutena daje Poljsko udruženje osoba s celijakijom. Bili smo ne samo prva, već dosta dugo i jedina pekara koja je imala ovaj sertifikat – kaže ona.

Udruženje, naime, šalje posebnu komisiju koja proverava sve u pekari – mašine, prostorije, celu proizvodnu liniju. Kontrolišu se i dokumenta, fakture kupljenih sastojaka i kvalitet gotovih proizvoda. Da bi dobili sertifikat, čekali su godinu i po dana. – Po pravilima Udruženja, potvrda se dobija samo za zapakovane proizvode. Mi smo, pak, prodavali nezapakovano pecivo. Udruženje je na kraju ipak odlučilo da je to prihvatljivo, jer se u našoj pekari prodaju samo bezglutenski proizvodi. Međutim, kada ih šaljemo drugim pekarama, moraju biti upakovani – objašnjava Dombrovska i dodaje da i te pekare poštuju rigorozna pravila. – Ako se desi, recimo, da prepolove veknu i prodaju tek polovinu hleba, ostatak se više ne vodi kao bezglutenski proizvod – naglašava ona.

Pune police proverenih proizvoda

Proizvodi za osobe koje pate od alergija prave se od pažljivo odabranih sastojaka. U tom slučaju, vrlo je važno imati pouzdane dobavljače. Namirnice moraju biti testirane i sertifikovane. Zato i koštaju više od običnih, često i po nekoliko puta. – Takođe bi, s vremena na vreme, trebalo proveravati i kvalitet isporuke, a pogotovo kada počnete da sarađujete s novim dobavljačima. Desilo nam se da je proizvod koji je ponuđen kao „bezglutenski“ zapravo sadržavao ogromne količine glutena – upozorava Dombrovska.

„Margita“ je otvorena 2013. godine. U to vreme, u pekari su radile samo Malgožata i još jedna radnica. Prodavali su tri vrste hleba i jednu vrstu kolača. – Prvog dana smo prodali samo 10 vekni hleba – priseća se ona. Danas, nude više od 200 proizvoda i prodaju na stotine komada peciva dnevno. Asortiman se širio kako su vlasnica i radnici usavršavali veštine, ali i sa potražnjom i, naravno, investicijama u novu opremu. Recepte su uglavnom smišljali sami, a ideje su pronalazili i na internetu. Malgožata kaže da danas s velikom lakoćom običan recept pretvara u „bezglutenski“. Pored standardnih pekarskih proizvoda, prodaju i piroge, palačinke, supe, paštete, njoke.

Reklama im nije potrebna

– Sat vremena nakon što je Udruženje na svom sajtu objavilo da se otvara pekara, na vratima se pojavila prva mušterija. Tog, prvog dana smo imali tek nekoliko kupaca. Ali ih je bilo. Prvih zarađenih 10 zlota držimo uramljene kao suvenir – kaže kroz smeh Dombrovska. – A za prvi Božić, ljudi su i po četiri sata stajali u redu – dodaje sa zadovoljstvom.

Za promociju i reklamu kompanija skoro da ne troši ni zlota. Dugo vremena nisu imali ni Facebook stranicu. Mušterije kojima su bili preko potrebni, nalazili su preko sajta Udruženja. Investirali su jedino u flajere koje su kupci mogli da uzmu u samoj pekari.

Godinu dana od pokretanja posla kompanija je razvila veleprodaju, tako da su se proizvodi pekare „Margita“ našli u prodavnicama širom Poljske. Prodaju je, na kraju, zaokružilo i pokretanje onlajn trgovine. „Margita“ danas snabdeva i vrtiće, restorane, ketering kompanije. Osamdeset posto proizvoda pravi se po porudžbini, 20% se proda u samoj pekari. Inače, proizvodnja i prodaja su sada razdvojeni, a pekara je od 20m2 „narasla“ do 130m2, i predstavlja pravu „delikatesnu radnju“ u kojoj se mogu pronaći i drugi bezglutenski proizvodi, kao što su pasta ili džemovi – sve u svemu, više od hiljadu različitih artikala.

Kada su započinjali poslovanje, priseća se Malgožata, nisu očekivali veliku zaradu. Čak su i računali da će nešto novca morati da dodaju. Za godinu-dve, imali su malu dobit. A posao ne staje. Proizvodi se svaki dan, pekara je zatvorena samo nedeljom. Kao i u svaki drugi biznis, u pekaru treba stalno ulagati ako želite da posao raste. Koliko se, onda, ovakav biznis isplati?
– Kod nas, hleb košta od 20 do 28 zlota (4,7 i 6,7 evra). To jeste visoka cena, ali je ona uslovljena isključivo visokom cenom sastojaka. Ipak, ljudi koji boluju od celijakije nikada neće kupiti hleb u običnoj pekari, iako je bezglutenski neuporedivo skuplji. Mi, istina, nismo masovna proizvodnja, ne pravimo stotine ili hiljade komada od svake vrste hleba svaki dan. Ponekad napravimo samo jednu veknu posebnog hleba, jer nam je mušterija to tražila – kaže Dombrovska.