Šta kad u Grčkoj kažemo espreso...?

U Grčkoj, kao i u većini zemalja Balkana, ispijanje kafe je pravi društveni događaj. Ne samo što se u crnom napitku uživa, kafa je ujedno i povod za okupljanje i druženje. Osim tradicionalne „domaće“ grčke kafe, koja se, kao i svuda na Balkanu, kuva u džezvi, u Grčkoj se, kao i svuda na svetu, pije i instant kafa, koja je u osnovi sada već prepoznatljivog osvežavajućeg napitka bez kojeg se ne može zamisliti letovanje na grčkoj obali – naravno, to je frappe, s bogatom penom od kafe i mnogo leda, koji se uglavnom pije „na slamčicu“.

Tokom ranih 90-ih godina prošlog veka, kako to primećuju poznavaoci ovog tržišta, Grci su konačno i zdušno prihvatili kafu koja nije bila deo njihovog identiteta – espreso. Istina, bili su to pre svega mladi ljudi, koji su hvatali korak s globalnim trendovima, pored toga što su koristili priliku da sede u kafiću s prijateljima i uživaju u kafi – za malo novca.

Po onome što se danas zatiče u Atini, Volosu ili Solunu, moglo bi se reći da se malo toga promenilo od tada. – Ispijanje kafe izvan kuće, s prijateljima, neraskidivi je deo našeg društvenog identiteta, a Grci koji su zavoleli espreso, nastavili su da piju espreso. Čak i za vreme najveće krize možete uštedeti tako što nećete kupovati skupu hranu ili odeću, ali u Grčkoj, novca će se uvek naći za šoljicu kafe, da se negde u nekom lokalnom kafiću ili baru nađete s prijateljima i fino provedete slobodno vreme – potvrđuje Marianti Milona, autorka nekoliko knjiga o hrani i tradicionalnoj grčkoj kuhinji.

Ova okolnost može da nam posluži tek kao polazno, ali svakako ne i jedino objašnjenje za „ugostiteljsko čudo“ koje je poslednjih godina osvojilo Grčku. Naime, veliki broj stalnih mušterija, a najviše mladih, koji svakodnevno „opsedaju“ lanac kafeterija MIKEL, nije samo posledica pomenutih navika lokalnih potrošača, već rezultat preduzetničke priče iza koje stoji mnogo posvećenosti i veštine. Iako po formi MIKEL kafeterije podsećaju na mnogo čuveniji američki lanac, ovo je, zapravo, izvorno grčki koncept koji se po određenim karakteristikama i razlikuje od svog velikog konkurenta. Tačnije, velikog svuda sem na tlu Grčke – podatak da na ovom tržištu danas posluje 177 MIKEL i tek 29 Starbucks kafeterija dovoljno govori u prilog ovoj tvrdnji – i privlači posebnu pažnju.     

Kako se to znanje preliva na život

Kada se 2008. u Larisi otvorila prva kafeterija pod brendom MIKEL, prepoznatljiva po liku „ozbiljnog brke s naočarima“, malo je ko slutio kakvu će popularnost ovaj koncept doživeti na domaćem tržištu. Posebno što se pojavila i radila tokom krize, kada je malo koja startup kompanija, ali i već ustrojeni biznisi u Grčkoj, uspela da „preživi“ bez posledica.

Čovek koji je osnovao i podigao Mikel Coffee Company je Elefterios Kiriakakis. Po sopstvenom priznanju, pasionirani ljubitelj kafe, koji je svoja prva iskustva u svetu ugostiteljstva sticao kao konobar u kafićima u Larisi. Kaže da je već tada pažljivo pratio šta mušterije žele i shvatio kakvu razliku unosi vrhunska usluga. Sa 18 godina je otvorio svoj prvi kafić, drugi već sa 19, klub sa 22, a prvi MIKEL s 26 godina. Do svoje 31. Kiriakakis je od kafeterije stvorio nacionalni franšizni lanac, primenjujući akronim kompanije kao osnovni moto razvoja – Maybe It's Knowledge Entering Life – Možda se to znanje preliva na život. Tri stuba na kojima je koncept zasnovan i koji garantuju dugovečnost od početka su bili: kvalitetna kafa, nove recepture i besprekorna usluga – otkriva „tajnu“ Kiriakakis.

U MIKEL-u se danas nudi 180 varijanti toplih i hladnih napitaka na bazi espresa, različiti topli i hladni napici od čokolade, peciva, čajevi, smutiji, ali i alkoholna pića, koja se služe tek u večernjim satima. Cene su, treba istaći, vrlo konkurentne i prilagođene svačijem džepu. Kafeterije se otvaraju gotovo u cik zore, u 6h ujutro, a zatvaraju u 10h uveče. Kako su i ponuda i radno vreme prilagođeni širokom krugu mušterija, tako se čak i „sitne stvari“, kao osvetljenje i muzika, prilagođavaju dobu dana i tipičnom profilu trenutnih gostiju. U klasičnim MIKEL kafeterijama velikog formata, vrhunska usluga podrazumeva i prisustvo menadžera koji dočekuje i smešta goste.

Za razliku od drugih lanaca ovog tipa, u kojima jedan radnik uglavnom obavlja sve poslove, u MIKEL-u radi mnogo više uslužnog osoblja, a svako je zadužen samo za jedan proces usluživanja (konobari, baristi i radnici na kasi). Svi zaposleni se obučavaju u specijalizovanim MIKEL centrima za obuku, kojih sada već ima u svim većim gradovima Grčke. Pored toga, MIKEL Coffee Company ima i svoju proizvodnju kolača i keksića, kao i razvojno-istraživački centar u kojima se konstantno radi na razvoju novih napitaka.

Lančana reakcija franšizinga  

Tokom prvih godina poslovanja, Kiriakakis je uglavnom samostalno otvarao kafeterije, s tempom rasta koji je bio stabilan, ali umeren – do kraja 2011. imao je tek sedam lokala, najveći broj u Volosu. Kafeterije su se, međutim, i za vreme najveće ekonomske krize, pokazale kao stabilan i profitabilan poslovni sistem koji je lako mogao da se pretoči u franšizu. Prvi franšizni ugovori su potpisani 2012, a širenje se toliko ubrzalo da je do kraja 2013. bilo već 60 lokala, do kraja 2016. 135, da bi u ovom trenutku (avgust 2018.) pod brendom MIKEL poslovalo 177 kafeterija na tlu Grčke, pri čemu je 80% lokala u rukama – primalaca franšize.

Nekoliko je faktora, bez sumnje, išlo na ruku ovom tempu širenja. Krizna vremena su donela pad cena nekretnina i zakupa lokala; visok procenat nezaposlenosti među mladima stvorio je osnovu za jeftiniju radnu snagu, a probuđeni nacionalni ponos rezultirao je jednoglasnim prihvatanjem stava „podržimo domaće“. Da MIKEL, međutim, ima solidan biznis model i podršku svojstvenu ozbiljnim i dobro ustrojenim franšiznim sistemima, svedoči i  činjenica da su prve franšizne kafeterije otvorene i van Grčke – sedam lokala radi u Dubaiju, šest na Kipru, u martu 2018. otvoren je prvi MIKEL u Londonu, a u avgustu – u Sidneju.  

Dobro došli u MIKEL svet

Svi primaoci MIKEL franšize prolaze tri do četiri nedelje obuke. Po otvaranju lokala, tim supervizora periodično posećuje kafeterije kako bi se uverili da su svi standardi kvaliteta ispoštovani i da se odžavaju na nivou čitave mreže. Činjenica da je ključni proces – proces pripremanja kafe – automatizovan, umnogome olakšava ovaj cilj. Međutim, ono što posebno privlači i, prema svedočenju pojedinih primalaca franšize, „očarava“u ovom partnerstvu, jeste lična nota – želja i potreba samog osnivača Elefteriosa Kiriakakisa da učestvuje i pomaže u otvaranju svake od kafeterija.

Jedan od primalaca MIKEL franšize iz Soluna kaže da je „prvi pozitivni šok“ doživeo kad je pozvao kompaniju da se raspita o franšiznim uslovima. Brzo je shvatio da lično razgovara s osnivačem i vlasnikom MIKEL-a.

– Nisam se tome nadao, i moram priznati, bilo je to lepo iznenađenje. Pre nego što sam otvorio lokal, došao je da vidi kako teku pripreme. Ostao je sa nama i pomagao dan i noć, nadgledao svaku sitnicu – od postavljanja rasvete do razmeštanja stolova. Iako ima „armiju“ saradnika koji sve drže pod kontrolom, vidi se da voli da učestvuje i bude uz nas – priča primalac iz Soluna. – Takav je prema svim partnerima i to ne može da ne godi – dodaje.

Onima koji razmišljaju o kupovini MIKEL franšize na raspolaganju su tri formata – Dine In, klasična kafeterija s uslugom konobara i mestima za sedenje; Spot, manja kafeterija samouslužnog tipa za one koji vole da piju kafu „u hodu“ (take away koncept); Cantina, mobilna kafeterija (kiosk-prikolica), pogodna za lokacije uz more, plaže, šetališta, kao vid dodatnog ili sezonskog biznisa.

Upitani da navedu šta se to mušterijama najviše dopada kad prvi put uđu u MIKEL, postojeći primaoci franšize se gotovo jednoglasno slažu da gosti prvo vrlo pozitivno reaguju na dizajn enterijera, kojim dominiraju topli, narandžasto-crni tonovi, zatim na kvalitet proizvoda i najzad, vrlo povoljne cene. Za MIKEL, dobitna kombinacija.