Dostava hrane – prednosti i mane

U Italiji, koja se prva od evropskih zemalja našla na udaru koronavirusa, veliki se broj ugostiteljskih sistema okrenuo kućnoj dostavi kao, praktično, jedinoj opciji za rad, s obzirom na to da su restorani od samog početka krize bili suočeni sa nizom restrikcija u poslovanju. Neki od njih su i prethodno radili dostavu, te su samo povećali aktivnosti u tom segmentu, a neki su ovaj vid poslovanja uspostavili „od nule“, kao odgovor na novonastalu situaciju. No, da li je ovaj poslovni alat dobar za sve ugostitelje? I šta sve treba imati u vidu kod donošenja odluke o uvođenju dostave? Redakciji našeg italijanskog portala o franšizingu Start-franchising.it izneo je svoja viđenja na ovu temu Davide D'Andrea Riki, osnivač i izvršni direktor italijanske konsalting firme Sviluppo Franchising. Tekst prenosimo u celosti, uz redakcijsku obradu, jer svakako može biti od pomoći u razmatranju ovog pitanja i ugostiteljima u našoj regiji. 

– S obzirom na trenutni kontekst, pitanje dostave se, jednim delom, „nametnuto“, a svakako je posledica sve veće potrebe. Oni sistemi koji prethodno nisu koristili dostavu, to sada čine, uvidevši da bez ovakvog alata promet, praktično, pada na nulu. A sve to zbog uvođenja skupa mera kojima se ograničava ili rad samih restorana ili kretanje ljudi, što dovodi do istovetnih posledica – drastičnog pada prometa u restoranima. Kada pričamo na ovu temu, treba imati u vidu i to da dostava hrane na severu Italije nije novina – može se reći da je ova usluga dobila na zamahu tokom 2018. godine, kada je, po zvaničnim procenama, u dostavi hrane ostvaren godišnji promet od 250 miliona evra. Mogu, stoga, reći da je trenutna situacija „gurnula“ u dostavu i one koji su se prethodno možda ustručavali od ovakve usluge, iz raznih razloga. U tom smislu, ne mislim da je dostava revolucija, već pre evolucija i posledica svesnog sagledavanja novonastale situacije. Primera radi, u SAD, gde je tržište razvijeno, već postoje i specifični gastro sistemi poput Blue Apron-a, koji klijentima dostavlja sastojake za pripremu konkretnih obroka, kao i recepte za pripremu, da bi kupci, potom, sami, u svojim kućama, pripremali željene obroke – objašnjava Davide D'Andrea Riki.

Koje uslove treba ispuniti da bi dostava hrane na kućnu adresu bila efikasna?

Bez sumnje, na prvom mestu je jelovnik, odnosno, izbor jela za dostavu. U Italiji nema nikakvih dodatnih zakonskih ili operativnih uslova po ovom pitanju, kao ni u većini zemalja – kako se jelo poslužuje „za stolom“, tako se može i dostaviti na kućnu adresu. Međutim, mnogo toga zavisi od načina na koji se kreira jelovnik. U slučaju dostave, on mora biti kompaktan, pregledan, i na vebu i u aplikacijama za dostavu, ali, pre svega, mora biti „praktičan“. Nije slučajno što pice, suši i hamburgeri imaju lavovski udeo u dostavi hrane, jer govorimo o obrocima koji se lako isporučuju i gde plaćanje obroka nije tako kompleksno i detaljno kao što je to slučaj sa tradicionalnom gurmanskom kuhinjom i tradicionalnim jelima.

Sledeća bitna stvar je trošak proizvodnje obroka namenjenog za dostavu. Uspešnost dostave umnogome zavisi od prometa, ali ako je trošak proizvodnje obroka visok, marža na ovu uslugu se drastično smanjuje te i sam model dostave postaje problematičan, uprkos uvećanoj prodaji. Po mom mišljenju, čak i kad je trošak pripreme jela visok, ovaj problem je moguće rešeti tako što će se smanjiti nedirektni troškovi – broj osoblja koje je angažovano na proizvodnji obroka ili troškovi zakupa, tako što će se praktikovati „spartanski“ format proizvodnje, i sve više se okretati lokalima koji nemaju mesta za sedenje, već samo kuhinje, a prodaju vrše bilo direktnim preuzimanjem obroka ili dostavom. 

Kako i koliko uspostava dostave finansijski utiče na poslovanje?

Prvi direktan trošak je u vezi sa samom uslugom dostave, i to zavisi od servisa koji se koristi za dostavu. To su u Italiji ili globalni igrači kao što su Just Eat ili Deliveroo, ali i dosta manjih igrača koji ovakvu uslugu nude samo u određenim regijama. Možemo reći da je prosečna cena dostave izražena procentualno i da iznosi između 20 i 30% ukupne cene porudžbine.

Indirektno, mora se jako dobro proučiti tehnička mogućnost dostave, kako se ne bi zagušili proizvodni procesi i kako bi se ostvario moguć brzi i predviljdivi tok od same proizvodnje do isporuke. Sve to u zavisnosti od toga ko će pružati dostavu, jer se može ispostaviti da je sama usluga dostave „usko grlo“. Možete da imate i sopstveni vozni park namenjen dostavi. U manjim gradovima, u koje inače ne dolaze veliki igrači, ovo je često i jedino rešenje. Tu, međutim, postoje troškovi organizacije dostave, koji nisu zanemarljivi. U svakom slučaju, treba napraviti pažljivu analizu izvodljivosti, koja treba da pokaže da li je bolje osloniti se na sopstvene resurse ili angažovati treću stranu. 

Da li je dostava primerena za sve ugostitelje? 

Kao što je već rečeno, mislim da to zavisi isključivo od „praktičnosti“ jelovnika. U skladu s tim, možemo reći da je dostava, teoretski, primenjiva na sve formate i vrste hrane, kao i na neprehrambene namirnice. Jedini pravi otežavajući faktor je marža – beskorisno je vršiti uslugu dostave ako svu maržu „pojede“ treća strana,to jest, onaj ko vrši dostavu. 

Koje su, onda, prednosti i mane uvođenja usluge dostave?

Krenimo od nedostataka. Na prvom mestu je to svakako trošak dostave. Odmah zatim su tu potencijalni problemi u samoj kuhinji, koja bi, posebno u dane velike tražnje, mogla da se suoči sa preopterećenjem. Time se produžavaju rokovi isporuke i – posledično – stvara prostor za loše kritike, kako za dostavu, tako i za samu restoransku uslugu.

Ključna prednost je uvećanje prometa, iako često s nižim maržama. Uslugom dostave, zapravo, dolazite do većeg broja kupaca, a da, pri tom, ne morate imati restoran s mnogo mesta za sedenje. Danas, ipak, mnogo je ugostiteljskih koncepata koji imaju veliki broj kupaca, a koji nikad nisu fizički niti videli niti posetili sam restoran, a ipak su redovni kupci.

Druga opipljiva prednost, ekonomski posmatrano, jeste optimizacija korišćenja namirnica, a samim tim i smanjenje otpada.