Japanska kuhinja u malom formatu

Japanos je moderan casual restoran brze usluge koji nudi specijalitete japanske kuhinje – ramen, bento, suši. Koncept je osmislila Kana Hašimoto, Japanka koja je pre više od 20 godina došla u Rumuniju na studije, a ostala da živi u Bukureštu jer se, kako kaže, zaljubila u ljude. Kada je otvorila prvi Japanos, restoran se svojom ponudom i uslugom vrlo brzo izdvojio od ostalih „egzotičnih“ gastro koncepata na tržištu. Stekli su veliku bazu vernih potrošača, a sam restoran se nametnuo kao koncept koji bi mogao dobro da radi na više lokacija. Tako su došli i do franšize. Danas, osim u Rumuniji, franšizne restorane imaju u Alžiru i Malti.

O promenama koje su uveli tokom pandemije, načinu na koji su pomogli svojim primaocima franšize, ali i o budućim planovima razvoja, razgovaramo s Kristinom El Majzub, operativnom direktorkom Japanosa.

Mnogi gastronomski koncepti su bili u velikom problemu kada je svet zahvatila pandemija. Vi ste odlučili da se prilagodite novim okolnostima. Šta ste promenili u načinu rada?

Japanos nije oduvek funkcionisao kao fast i casual restoran. Pre nekoliko godina, radili smo kao i svaki drugi moderni japanski restoran, sa kompletnim osobljem, kuhinjom i suši šefovima na svakoj lokaciji. Shvatili smo, međutim, da je, umesto u svakom restoranu, bolje imati 10 ljudi u centralnoj kuhinji, koja će, potom, snabdevati ostale lokacije.

Primarni motiv za ovu modifikaciju bilo je smanjenje troškova, ali, moramo reći, i nedostatak radne snage. Kvalitetan suši restoran zahteva da zaposlite profesionalnog suši majstora, a njegove veštine nisu jeftine. Istraživali smo i došli do nekoliko rešenja, međutim, ovo je pre svega morala biti finansijska odluka. Danas, iz naše centralne kuhinje na dnevnom nivou organizujemo tri-četiri isporuke za naše franšizne restorane, i to za delić cene koju bismo uložili u angažovanje kompletnog osoblja u jednom restoranu. Postali smo uzor i za druge biznise, a ove promene su otvorile vrata za intenzivniji franšizing.

Na kojim biste još tržištima voleli da vidite Japanos?

Suši kao biznis je veoma rasprostranjen u Aziji i Americi, dok je u Evropi mnogo manje razvijen. Stoga, sve evropske zemlje su pogodna tržišta za našu franšizu i razvoj Japanos koncepta. Pratili smo šta su ljudi naručivali tokom pandemije i videli da su najpopularnije pice i pasta, ali da je suši na drugom mestu. Ljudi ne žele da svaki dan jedu gotovo istu hranu, zato je potražnja za našim specijalitetima drastično porasla tokom pandemije. Osim toga, na tržištu Rumunije nema mnogo poznatih lanaca suši restorana.

Počeli smo, inače, s pripremama za otvaranje restorana u Parizu jer mislimo da je to odlična polazišna tačka za dalje širenje u Evropi. Takođe, u pregovorima smo sa investitorima sa Malte, Kosova i Crne Gore. Bilo bi neverovatno razvijati se uporedom s tržištem i odgovarajućim primaocima franšize.

Planirali smo da svaki grad ima po četiri restorana i centralnu kuhinju. Ovu strategiju ne bismo mogli da primenimo da nije bila tako uspešna u Rumuniji. Klasični suši restorani ne mogu postići ono što je Japanos postigao jer treba da se nose s ogromnim troškovima, velikim kuhinjama i brojnim osobljem.

S kakvim ste se izazovima suočili po izbijanju pandemije?

Pandemija nas nije zabrinjavala. Naš stav je bio da moramo „ostati u životu“. Otvorili smo centralnu kuhinju i pokrenuli isporuku za restorane. Rezultati su bili zadivljujući. Od prodaje od 200 evra došli smo do prodaje od 20.000 evra. Kad god ste suočeni s poteškoćama, treba naći inovativno rešenje.

Mnogo biznisa je stradalo u ovim teškim vremenima. Pandemija je, međutim, možda i unapredila poslovanje Japanosa jer nas je primorala da drugačije gledamo na stvari. Prvo, pomno smo pratili i analizirali našu internet stranicu. Tokom pandemije, i restorani su počeli da razmišljaju o onlajn prodaji; mi smo već imali platformu za to. Međutim, doneli smo odluku da je preuredimo.

Odlučili smo da razvijamo nove promotivne ponude i popuste jer su ljudi postali svesniji svojih dnevnih troškova, a finansijski problemi su počeli da pogađaju maltene svakog. Mi nismo morali da plaćamo visoku rentu ili veliki broj osoblja, pa smo odlučili da uvedemo popuste i nove ponude kako bi naši specijaliteti bili pristupačniji potrošačima. Savršeno je funkcionisalo. I za nas i za naše kupce.

Kakvu ste podršku ponudili svojim primaocima franšize nakon što je uveden karantin?

Odlučili smo da ne zatvaramo restorane, to je bila naša misija. Snažno smo podržali i primaoce franšize u tome. Centralna kuhinja ne samo što je snabdevala naše restorane, već pokrivala i onlajn prodaju i dostavu. Trenutno, kuhinja opslužuje i maloprodajni sektor, što je sasvim nova linija razvoja. To nam omogućava da hranu pripremamo, pakujemo i isporučujemo u druge kafiće i supermarkete. Smatramo da će tu strategiju moći da koriste, i na njoj profitiraju, i naši budući primaoci franšiza s drugih tržišta.

S druge strane, mi zaista radimo na popularizaciji sušija. Znamo da se, generalno, suši ne smatra vrhunskom hranom, stoga i želimo da zadržimo japansku skromnost i jednostavnost u pripremi. Želimo i da promenimo percepciju o sušiju koja se ustalila na Zapadu, tako što ćemo ga učiniti pristupačnijim. Vidimo da poslednjih godina raste interesovanje za autentičnu japansku kuhinju. Zato i nastojimo da spojimo te dve strane – ono što verujemo da bi pravi suši trebalo da bude i ono što naši potrošači žele.

Japanos – fast-casual restoran japanske kuhinje

• 14 restorana, od toga 10 franšiznih
• Minimalna investicija: 52.000 – 100.000 evra
• Franšizna naknada za marketing: 1% 
• Franšizne naknade: 5%
• Franšizni paket uključuje i platformu za onlajn prodaju, koordinisanu kampanju za pokretanje restorana, planiranje prodaje i troškova, stalnu podršku marketingu