Velika moć malog formata

Chipas, restoran u kojem se služi piletina i pasta, odavno je stekao kultni status u Sarajevu. Reč je o restoranu jedinstvenog ambijenta sa brzom uslugom, koji nudi kvalitetnu hranu po pristupačnim cenama.
Ove godine je vlasnik Chipas-a Muamer Čolić dobio ekskluzivna prava da na Sarajevo Film Festivalu organizuje tzv. „eating point“ – svojevrsni „gastro kutak“. Bila je to ujedno premijera koncepta, budući da su se na takav potez organizatori Sarajevskog filmskog festivala odlučili prvi put ove godine. Organizatori su, naime, iznajmili deset „kućica“, koje se obično postavljaju u vreme velikih događanja ili praznika, a Čolić je trebalo da osmisli sve ostalo.

– Budući da Chipas ima jako dobru saradnju sa kompanijom Coca-Cola, čiji smo najbolji prodavac kada su restorani u pitanju, predložili su organizatorima Festivala da organizujemo „eating point“. Potpisali smo krovni ugovor i u mojoj nadležnosti je bilo da pronađem ugostitelje koji će prodavati svoje proizvode. Osim Chipas-a, bila je tu i jedna sarajevska ćevabdžinica, zatim buregdžinica, jedan nacionalni restoran. Svi su brendirali svoje „kućice“ i svoje standardne koncepte preslikali u „male formate“. Od deset „kućica“ tri su prodavale pića – objašnjava Čolić.

Kako se radi o veoma malom prostoru, i sam koncept je trebalo dodatno prilagoditi. U Chipas-u su odlučili da se na meniju nađe samo piletina sečena na kocke sa šest vrsta soseva. Zbog pripreme i načina konzumacije pasta nije bila u ponudi.

Ono što su postigli, prevazišlo je sva njihova očekivanja. To iskustvo je navelo Muamera Čolića da počne da razmišlja o razvoju novog formata – manjeg Chipas-a, sa još bržom uslugom. – Već prvi dan sam uvideo da Chipas može da radi i u manjem formatu. Međutim, za razvoj takvog koncepta je potrebna podrška centralne kuhinje u kojoj bi se obavljale sve pripremne radnje – pralo i pakovalo povrće, seckala i marinirala piletina, pripremali sosevi, dok bi se na licu mesta piletina samo pekla. Meni bi, prirodno, u manjem formatu bio drastično smanjen i prilagođen, i verovatno bi podrazumevao jednu vrstu rezane piletine i nekoliko vrsta soseva – kaže Čolić.

Foto: „Premijera“ na Sarajevo Film Festivalu 2017 – CHIPAS u manjem formatu

U isto vreme, intenzivno razmišljaju da u Sarajevu investiraju u veći Chipas restoran, što bi im „otvorilo prostor“ i za uvođenje centralne kuhinje. – Nakon toga, kada steknemo snagu da možemo da snabdevamo više lokacija, krenuli bismo da manji format nudimo kao franšizu u Sarajevu i Bosni i Hercegovini. Bez centralne kuhinje, međutim, mislim da se ti manji formati ne mogu razvijati, jer bi bilo prekomplikovano – objašnjava Čolić.

Na razmišljanje o centralnoj kuhinji nije ga potakla samo ideja o kreiranju manjeg formata. Naime, od kada je počeo da nudi franšizu, javilo se nekoliko zainteresovanih. Većina njih je, prema njegovim rečima, odustala zbog velikog obima i organizacije posla. – Mnogi ljudi kada kupuju franšizu, razmišljaju kao da kupuju aparat koji će samo pustiti da radi, a da njihovo angažovanje ne bude veliko. Svaki put kada bih na razgovoru sa zainteresovanima rekao da iza Chipas-a stoji veliki rad, oni se pokolebaju. Zato smo počeli da razmišljamo na koji način čitav sistem da pojednostavimo. Mislim da bismo otvaranjem centralne kuhinje, u kojoj bi se, praktično, završavala polovina posla, to i postigli. S jedne strane, primalac franšize, bilo da je reč o restoranu ili malom formatu, kompletnu nabavku bi dobijao iz centralne kuhinje, bez potrebe da ide na pijacu, samostalno nabavlja piletinu i priprema soseve. Polovinu posla bismo mi završavali. S druge strane, naša pregovaračka pozicija prema dobavljačima bi bila još bolja i dobili bismo bolje cene – ukazuje na obostranu dobrobit Čolić.

On smatra da u Sarajevu, pored postojećeg Chipas-a, mogu dobro da posluju još tri-četiri restorana. Sam kaže da u postojećem prostoru „ne sme da dočeka sledeće proleće“. – Potražnja je prevazišla naše kapacitete. Rast prometa Chipas-a, kada se posmatra protekla godina, bio je neverovatan. Morali smo da zaposlimo još pet radnika. Trenutni restoran je preopterećen i zato i razmišljamo da otvorimo još jedan sami. Verujemo da bi i franšize u Sarajevu dobro radile – kaže Čolić.

Trenutne ideje su još uvek u povoju jer, kako kaže Muamer Čolić, „posao vas uvek tera da se razvijate“.
– Ukoliko uspemo u trenutnim planovima, mislim da će se Chipas putem franšizinga „vinuti u zvezde“ – veruje on.