Pravo porodično blago

"Il Vero Alfredo" je čuveni restoran u Rimu, širom sveta poznat po jednom "stogodišnjem" specijalitetu –fetućinama Alfredo (fettuccine all'Alfredo). Restoran je 1914. otvorio Alfredo Di Lelio, a fetućine koje se u restoranu po originalnom receptu pripremaju i dan-danas, izmislio je sam Di Lelio. Ipak, slavi restorana doprinela je i jedna srećna okolnost – restoran su dvadesetih godina prošlog veka otkrile zvezde Holivuda. Od tog doba, veliki je broj poznatih ličnosti ostavilo trag u "Il Vero Alfredu" – njihove fotografije su najzanimljiviji deo dekora u restoranu.

Specijalitete i atmosferu ovog restorana, međutim, imaju priliku da dožive i gosti van Italije – pod imenom "Il Vero Alfredo" rade još četiri franšizna restorana – u SAD, Brazilu, Meksiku i Dubaiju. Kako su postali slavni, kako su uspeli da duh restorana prenesu u druge zemlje, ali i ko je idealan primalac franšize, otkriće nam Ines Di Lelio, unuka osnivača i upravnica restorana u Rimu.

Za istoriju restorana “Il Vero Alfredo” se može reći da je vrlo „filmična“. Za početak, možete li nam ispričati kako je Alfredo Di Lelio smislio recept za svoje fetućine?

Istina, iza priče o nastanku fetućina krije se vrlo dirljiva priča. Moj deda Alfredo je početkom prošlog veka radio u malom porodičnom restoranu gde je glavnu reč, kao kod svih Italijana, vodila njegova majka. Međutim, za slavne fetućine, zaslužna je jedna druga žena – Alfredova supruga Ines. Ona se, poput mnogih žena tog doba, porodila u kući. Bila je toliko iscrpljena da skoro ništa nije mogla da jede. Alfredo se ozbiljno uplašio za njeno zdravlje. Bio je spreman da uradi bilo šta samo da joj odmah vrati apetit i snagu. I odlučio je da napravi nešto tradicionalno, jednostavno, ali jako i hranljivo. Umesio je testo za fetućine. Brašno, jaja, voda, so – ništa više. Skuvao je rezance, a zatim dodao puno maslaca i parmezana. Onda se pomolio Svetoj Ani, zaštitnici trudnica i porodilja, i ponudio jelo svojoj Ines rekavši: Ako ti se ne svidi, ja ću pojesti.

Moja baka je, međutim, bila oduševljena. Odmah je predložila da fetućine stavi na jelovnik restorana. Deda je zbog toga kasnije govorio kako su, eto, sa rođenjem sina Armanda rođene i njegove “plavuše”, kako je u šali zvao fetućine. To je bilo 1908, a fetućine Alfredo se i danas pripremaju na isti način, u svim našim restoranima u svetu.

Restoran je svetsku slavu ipak stekao nešto kasnije. Kako se desilo da mali, porodični restoran postane simbol Rima? Šta je bilo presudno za uspeh?

Trenutak koji je zaista promenio "sudbinu" restorana desio se dvadesetih godina prošlog veka, tačnije 1927. godine, kada su restoran posetili američki glumci Meri Pikford i Daglas Ferbanks. Oni su u to vreme bili poznat bračni par, veoma cenjeni i popularni u Americi. Poslednje noći svog medenog meseca u Rimu, pozvali su Alfreda za sto i poklonili mu kašiku i viljušku od čistog zlata s posvetom: Za Alfreda, kralja fetućina. Za Ameriku su poneli recept, i Alfredove fetućine počeli da spremaju svojim prijateljima. Tako se – na najlepši mogući način – glas o restoranu i fetućinama proširio Holivudom. To je navelo mnoge slavne ličnosti da, kad dođu u Rim, posete restoran i probaju fetućine u ”izvornom” ambijentu. I još uvek je tako. Frenk Sinatra, Grejs Keli, Elizabet Tejlor, Kirk Daglas, Džon i Robert Kenedi, Ričard Nikson, Volt Dizni, Sofija Loren, Silvester Stalone, Vudi Alen, lista je zaista dugačka.

Međutim, moj deda je bio i izvanredan ugostitelj, vrlo harizmatičan, gostoljubiv. Baš kao što su to kasnije bili i moj otac i moj brat, a sada, s istom energijom i ljubavlju, to radimo moja ćerka i ja. Prvo, Alfredo se dosetio i počeo da kači fotografije poznatih gostiju na zidove restorana. Zatim je počeo da priređuje "pravu malu feštu" i verujem da su gosti posebno uživali u tome! Iznošenje fetućina na sto morala je da prati muzika, da bi onda sam, vrlo teatralno, mešao fetućine s topljenim maslacem i parmezanom, koristeći pri tom zlatni pribor koji je dobio na poklon. Tako se radi i danas, a zlatni pribor se još uvek iznosi “važnim” gostima koji naruče fetućine. I, zaista, ta prijateljska, skoro porodična atmosfera na kraju je privukla i dalje privlači ljude iz čitavog sveta.

Da li je to onda jedan od uslova koji treba da ispune vaši primaoci franšize? Tačnije, kako uspevate da u različite kulture i zemlje prenesete taj deo "neopipljivog" – šarm i atmosferu restorana?

To je deo kompleksnog prenosa znanja, iza kojeg, ne zaboravite, stoji stogodišnje iskustvo. Moj deda je otvorio restoran 1914. Iz posla se povukao 1943. godine, tek kad su ga bolest i ratne prilike na to naterale. Restoran je tada prodao jednom od svojih saradnika. Već početkom pedesetih, sa sinom Armandom je otvorio novi restoran, ovog puta na Piazza Augusto Imperatore, gde se “Il Vero Alfredo” nalazi i danas. Alfredov sin, a moj otac Armando, ili Alfredo II, preuzeo je posao 1954. godine i vodio ga sve do 1982. U porodičnoj istoriji on je ostao upamćen kao "Alfredo koji je od kralja postao car fetućina". Početkom osamdesetih, posao su preuzela njegova deca, to jest, moj brat Alfredo III i ja. Kao što vidite, tri generacije ugostitelja u jednoj porodici, i tu sigurno nije kraj!

Znanje je ono najvrednije što možemo da prenesemo ljudima koji se odluče da otvore restoran! Kad do toga dođe, za nas je pre svega važno da osoba koja želi da bude deo "Il Vero Alfredo" porodice, bude neko ko već ima iskustva, to jest, neko ko je već radio u ugostiteljstvu i zna kako se vodi restoran. Opet, mi ćemo obučiti i menadžment i kuvare, a kasnije ćemo pratiti i nadgledati kako posluju. Ono što možemo da garantujemo jeste da će dobiti sve što je potrebno za uspešan rad i kuhinje i restorana. To znači da će čak i puter i parmezan dobijati iz našeg lanca nabavke, a ako je to, iz bilo kojih razloga, neizvodljivo, mi smo spremni da dođemo i pronađemo sastojke koji će odgovarati kvalitetu koji tražimo.

Prenos znanja, međutim, pokriva mnogo toga – čak i način na koji će biti dočarana atmosfera restorana iz Rima. Recimo, tražimo da enterijer restorana bude klasičan, da odiše toplinom. Partner će moći da ukrasi zidove fotografijama poznatih ličnosti, ali će dobiti i niz sitnih "zaštitnih znakova" – stolnjake, pribor za jelo, knjigu utisaka.

Kako smo saznali, u Sjedinjenim Američkim Državama se 7. februara slavi "Dan fetućina Alfredo". O kakvom se prazniku radi?

Zanimljivo je da smo za taj praznik i sami saznali tek pre nekoliko godina, i to preko interneta! U Americi su fetućine Alfredo dobro poznat i vrlo popularan specijalitet. Uostalom, prvi franšizni restoran smo otvorili u Americi, u Njujorku, još 1975. godine. I pored toga, nismo očekivali da fetućine Alfredo dobiju poseban dan u godini, niti da postanu nacionalni praznik. Ipak, veliko je zadovoljstvo čuti da ovako nešto postoji. Ove godine, i mi ćemo u našem restoranu u Rimu proslaviti ovaj dan. Pravimo zabavu, naravno, uz nezaobilazne fettuccine all'Alfredo!