Rizik se isplatio

Prve moderne kafeterije u Srbiji, po ugledu na one u inostranstvu, pojavile su se u Beogradu devedesetih godina prošlog veka pod imenom Greenet. Za dve decenije poslovanja postali su prepoznatljiv brend na domaćem tržištu, a kao logičan korak u razvoju, usledilo je i franšizno širenje mreže. Danas, lanac kafeterija Greenet, pored sopstvenih lokala, ima i šest franšiza, a uskoro se očekuje otvaranje još jedne u Novom Sadu. Upite za franšizom dobijaju svakodnevno, ne samo iz Srbije, već i zemalja regiona, ali su, ipak, obazrivi jer sa imenom koje su izgradili „ne žele da se kockaju”.

Zbog čega u Srbiji nema svetskih kafeterija, koji su problemi u širenju franšize, utiče li kriza na naviku ispijanja kafe, teme su o kojima razgovaramo sa Minom Krsmanović, kreativnom direktorkom Greeneta. Njena porodica je, zapravo, osnovala i vlasnik je mreže kafeterija Greenet.

Počeli ste sa pržionicom kafe u Paraćinu. Kako je sazrela ideja za pokretanje sopstvenih kafeterija, koje su, u to vreme – devedesetih godina prošlog veka – predstavljale jedinstven koncept u Srbiji?

Posle mnogo godina rada s kafom, želeli smo da otvorimo prodajno mesto koje je zamišljeno kao hram posvećen kafi u kom bi se nudila kafa u zrnu, mlevena kafa i točena kafa, kako u šoljicama, tako i u ambalaži „za poneti“. To je tada bio jedinstven koncept za Srbiju, ali ne i za svet. U to vreme morali smo sebi da krčimo put i otvaramo nova tržišta, edukujemo kupce o raznim vrstama kafa, novim ukusima toplih napitaka... Jedan od najtežih procesa bio je dobiti dozvolu od lokalnih vlasti da se na istom prodajnom mestu otvori i bar i prodaja pržene kafe u rinfuzi! Jednostavno, to niko do tada nije pomislio da uradi i oni nisu znali kako da se postave. Evidentno je, ipak, da smo te prepreke prevazišli i da se naš koncept proširio po celoj zemlji.

Danas, u svojim lokalima spajate moderno i tradicionalno – nudite razne kombinacije kafa, ali i tursku kafu. Jedno vreme, turska kafa nije bila u ponudi. Zašto ste se odlučili da je vratite na meni?

Mi smo se bavili uvozom, mešavinama, prženjem i distribucijom kafa za sve načine pripreme – i to ne samo za tursku, koja se i tada, ali i sada, najviše konzumira u našoj zemlji. Ideja je bila da proguramo na tržište naše mešavine kafa za espresso i filter, koje jesu skuplje, ali i kvalitetnije. Da bismo uspeli u tome, morali smo da „povučemo“ kuvanu tursku kafu sa menija, dok smo mešavine kafa u zrnu za pripremu turske kafe prodavali. Naravno, mušterije su u početku tražile samo tursku kafu i mi smo bili svesni da povlačenje omiljenog toplog napitka nosi veliki rizik, ali se na kraju isplatio.

Međutim, onog trenutka kada je potrošnja drugih vrsta ukusa i načina pripreme kafa dostigla zadovoljavajući nivo, odlučili smo da vratimo kuvanu tursku kafu u lokale. Interesantno je videti da se ona danas ipak visoko kotira kada je reč o prodaji točene kafe! „Kafa za poneti“ je, recimo, na trećem mestu, tako da možemo da zaključimo da se neke navike menjaju veoma sporo.

Koje kafe ljudi u Srbiji najviše piju i razlikuju li se navike od mesta do mesta?

U lokalima u unutrašnjosti i po domovima najviše se konzumira turska kafa, pa tek onda espresso, a najmanje filter. Instant kafe su skromno počele, ali sada su već veoma prisutne na tržištu, kako po lokalima, tako i u kućnoj upotrebi. Potrošnja instant kafa će i dalje rasti među mlađom populacijom – delimično i zato što u današnjem načinu života malo ko ima vremena za komplikovane kafe i načine pripreme.

Na kraju, recimo da se u gradovima više konzumira espresso i filter, a u manjim mestima i po domovima turska kafa i instant... Nismo primetili neke veće razlike od mesta do mesta.

Koliko kafe godišnje proda Greenet iz svoje pržionice? Koliko, pak,  šoljica svih kafa ukupno? Postoji li zvanična statistika o broju popijenih kafa u Srbiji?

Godišnje iz naše pržionice izađe oko 70 tona kafe. U 2013. godini prodato je blizu 400.000 šoljica kafe, bez franšiza.

Za Srbiju nemamo ažurne podatke, ali prema poslednjim raspoloživim brojkama, nismo među najvećim kafopijama. Zanimljivo je, takođe, da se u nekim od vodećih zemalja proizvođača sirove kafe, ona ne konzumira koliko bi čovek pomislio. Na primer, u Etiopiji i Gvatemaloj potrošnja je samo 1,3 kg po glavi stanovnika.

Foto: Greenet

Na prvi pogled se čini da su kafići, bar po Beogradu, i dalje puni. Koliko ugostiteljstvo trpi u ovim kriznim vremenima?

Kafa je jedna od roba kojom se najviše trguje na svetskim berzama i jedan od napitaka koje se najviše konzumira. Pa ipak, situacija danas nije kao ranije. Kriza se, naravno, odražava i na posao u ugostiteljstvu. I u pravu ste kad kažete da kafići deluju puni, ali kod nas se, u poslednje vreme, zbog standarda ne izlazi više toliko na večere koliko na dnevne menije i kafe u toku dana. Mušterije dugo sede, ćaskaju sa po jednim poručenim pićem i lokal izgleda pun i ostavlja utisak da dobro radi, ali to nije realna slika.

Pored toga, ta slika stvara i dodatnu zabludu da mi, u stvari, pijemo jako mnogo kafe, a to je skoro tri puta manje u odnosu na ono što, recimo, Finci popiju godišnje.

Ugostiteljstvo jako trpi, ali, takođe, ima i toga da će u kriznim vremenima, kafa biti poslednja luksuzna stvar koje će se ljudi odreći. Ostaje, ipak, činjenica da se manje izlazi i manje troši na šoljicu kafe.

U Srbiji, osim jednog, nema velikih svetskih kafeterija. Po vašem mišljenju, zbog čega je to tako? Kako uopšte ocenjujete konkurenciju?

Cena šoljice kafe je toliko niska da,  na primer, Starbucks-u ne pada na pamet da dođe u Srbiju jer ne može da pokrije osnovne troškove poslovanja. To je, nažalost, u koliziji sa pisanjem domaćih medija koji tvrde da kafaroši ”deru” građane cenom kafe. Domaći mediji vide da se veliki broj kafića otvara iz meseca u mesec, ali ne vide da se veliki broj i zatvara.

U krizi, u kojoj se trenutno nalazi celo društvo, otvaranje kafića se čini kao relativno niska investicija i mnogi koji su ostali bez posla odlučuju se da uđu u ugostiteljski posao. Međutim, sa investicijom koju su uložili, oni ne mogu da postignu zadovoljavajući kvalitet kafe, relativno brzo propadaju i to objašnjava veliki broj zatvorenih lokala u Beogradu.

Ne bavimo se ocenjivanjem konkurencije, mesta ima za sve. Utakmica je žestoka, ali mi se razlikujemo po mnogo čemu od drugih lanaca i u tome je naša prednost. Posvećeni smo tome da odgovorno radimo svoj posao, da svakodnevno stičemo poštovanje mušterija, zaposlenih i suseda.

Da li ste ikada razmišljali da kroz franšizu svoj koncept proširite van Srbije?

Tek ulaskom Srbije u Evropsku uniju mogli bismo da razmišljamo o proširenju franšize na druge regione, ali do tada je skupo i riskantno.

Imate šest franšiza. Koje su najveće prepreke za širenje franšizne mreže?

Ponosni smo što možemo da najavimo da se sedma franšiza otvara ovih dana u Novom Sadu. A prepreke su, zapravo, nedostatak pravih investitora, to jest, ljudi koji imaju pristojnu sumu novca s kojom može da se otvori kafić po našim standardima. Problemi su i nedostatak dobre lokaciju sa prihvatljivom kirijom i još mnogo drugih sitnih, a bitnih faktora.