Po meri svakog gosta

Muamer Čolić iz Sarajeva se ceo život bavio ugostiteljstvom. Imao je i svoju piceriju, ali je dugo razmišljao šta bi novo mogao da ponudi Sarajlijama. Nije želeo nikakve „avangardne“ restorane, već koncept koji bi se temeljio na onome što se u Sarajevu uglavnom jede. Znao je da Sarajlije vole i jedu piletinu u velikim količinama. Uz to, pre osam godina, kada je razvijao ideju, sve više se nudila i pasta, ali ni jedno ni drugo jelo, nisu bili cenovno pristupačni većini ljudi. – U to vreme, pasta nigde nije mogla da se pojede za cenu nižu od osam ili deset maraka. Bilo je uvreženo mišljenje da je pasta nešto posebno, fino italijansko jelo – koje mora da bude skupo. A u Sarajevu, ako možete da kupite ćevape za pet maraka, logično je da nećete jesti pastu – objašnjava Čolić kakva je situacija bila na tržištu kada je razmišljao o pokretanju, ispostaviće se kasnije, kultnog ugostiteljskog objekta.

Tri stuba koncepta:
Prihvatljiv meni, niska cena i prijatan ambijent

Analizirajući tržište, odlučio je da otvori restoran u kojem će se služiti jela na bazi piletine (CHIcken) i paste (PASta) – nazvavši ga Chipas.– Osmislili smo meni koji je prihvatljiv našem mentalitetu. Sarajlije ne jedu ribu, morske plodove, ali jedu piletinu, gljive, povrće, sir. Danas imamo dvadesetak jela na bazi piletine i desetak vrsti paste – kaže Muamer Čolić.

Meni je morao da bude u skladu sa većinskim ukusom gostiju kako bi se ostvario veliki promet, pošto je drugi, i jedan od najvažnijih elemenata ovog koncepta – cena.

– Želeli smo da ponudimo najbolju moguću cenu koja do tada nije postojala nigde u Sarajevu. Sva jela na bazi piletine ponudili smo za 4,5 maraka, pri čemu se uz glavno jelo dobija i salata i pecivo, a sve paste za 3,5 maraka. Za jedinstvene cene smo se odlučili jer smo želeli da ljudi unapred znaju i mogu da planiraju koliko će ih jelo koštati – objašnjava Čolić i dodaje: – Količina jela je uvek ista, jela se mere, tu nema odstupanja, kao što ukus mora uvek da bude isti, i danas i za godinu dana. Porcija je domaćinska, nekima je čak i prevelika. Želja nam je bila da gost veruje da nas je „prešao“, odnosno, da je dobio mnogo više nego što je platio – objašnjava Čolić.

Treći ključni element ovog koncepta su atmosfera i ambijent restorana. Chipas ima izrazito retro šmek, enterijer čine i stilizovana patina zidova i nameštaja, kao i mnogi starinski „detalji“ – komode, kredenci, radio-aparati, lampe, uramljeni gobleni. – Namera nam je bila da se ljudi osećaju kao kod kuće, da se osećaju slobodno. Mnoge goste srednjih godina enterijer vrati u detinjstvo, imaju osećaj kao da su došli kod bake. Mnogi su Chipas i prihvatili kao svoju kuću – kaže Čolić.

Saradnja sa Coca-Colom

Poseban pečat Chipas-u daje i saradnja sa kompanijom Coca-Cola koja je, takođe, učestvovala u kreiranju enterijera sa svojim retro posterima i plakatima. I u ovom segmentu, Čolić je, kako kaže, napravio cenovnu revoluciju. – Pre ovog restorana sam imao piceruju. Mnogo ljudi je želelo da pije Coca-Colu, međutim, cena od 2,5 ili tri marke, koliko je obično koštala, bila im je previsoka. Kad sam otvorio Chipas, odlučio sam da flašicu prodajem po 1,8 maraka. Čak su i iz kompanije Coca-Cola bili skeptični... – svedoči Čolić.

Zimi, kada „svi u Sarajevu“ piju čaj, u Chipas-u se proda zavidno veliki broj flašica Coca-Cole. Prema podacima iz Coca-Cole, Chipas je ugostiteljski objekat u kojem se proda najviše Coca-Cola napitaka po kvadratnom metru u Bosni i Hercegovini. U međuvremenu su, zahvaljujući velikom prometu, od kompanije Coca-Cola dobili ugovor koji podrazumeva i godišnji bonus za marketinške aktivnosti. Takav ugovor, kako kaže Čolić, ima samo pet ugostiteljskih objekata u Bosni i Hercegovini.

Foto: Chipas

– Dobio sam informaciju da čak, kada prave plan prodaje u ugostiteljskim objektima za narednu godinu, Chipas nikada ne stavljaju u statistiku, jer se onda ne dobija realan prosek – objašnjava Čolić i dodaje da je jedan od velikih deoničara kompanije, kada je bio u poseti Sarajevu i video Chipas i desetine flašica Coca-Cole na stolu, tražio da se snimi promotivni film. – Oni su finansirali snimanje filma od tri minuta koji su prikazali na glavnoj skupštini akcionara u Atlanti kao primer kako se uz jelo prodaje Coca-Cola – kaže Čolić.

U početku, a pre svega zbog cena, svi su mislili da će propasti. Ovaj koncept, međutim, iz godine u godinu raste. Prošle godine su, prema rečima Čolića, ostvarili rast od 20 odsto. – Imamo mnogo stalnih gostiju, sve više ljudi dolazi. U Sarajevu smo postali prepoznatljivi i mnogo puta sam čuo ljude da se dogovaraju i kažu „Naći ćemo se kod Chipas-a“ – kaže Čolić.

Većina gostiju je mlađa populacija – stariji srednjoškolci, studenti, mlađi ljudi iz okolnih kancelarija, dok uveče dolaze parovi, porodice s decom, ali i penzioneri. Posebnost restorana je i to što ugosti veliki broj stranaca i turista koje podjednako privlači lokalni „domaćinski šmek“ restorana, ali i univerzalno prihvatljiv meni i besprekorna usluga.

Foto: Chipas – Sweets & Cakes

Organizacija bez greške

Skoro da ne postoji doba dana kada Chipas ne vrvi od gostiju. Organizacija rada je zato, kako kaže Čolić, do te mere osmišljena i zaokružena da propusta i zastoja nema, čak ni u vreme Ramazana kada mnoge Sarajlije poste. Tada svi dolaze uveče, u isto vreme, a konobari, obučeni da nose odjednom i po deset ili 12 jela, za kratko vreme usluže na stotine gostiju. Inače, u Chipas-u se dnevno pripremi i po hiljadu obroka.

„Kičma“ celokupnog sistema je, pored organizacije rada, i informatički sistem InspirIT, koji takvu organizaciju prati i konobarima omogućava da brzo poručuju jela, dobiju automatski račun, dok u isto vreme, kuvari narudžbinu vide na svom ekranu – komunikacija između kuvara i konobara praktično ne postoji.

Foto: Chipas

O higijeni se naročito vodi računa, a Čolić kaže da su i pre uvođenja HACCAP standarda praktično poslovali po njemu, pa čak imali i strožije standarde. – Kod nas se temperatura frižidera proverava na svaka dva sata, po HACCAP-u, na primer, jednom dnevno. Osmislili smo pod od aluminijumskih rešetaka tako da, ako nešto i padne, kuvar ne gazi po tome, već se svakih nekoliko sati rešetke dižu i pod čisti. Higijena je jako važna u ovom poslu – kaže Čolić.

A sada u ponudi i Chipas franšiza

Ovako detaljno osmišljen i dokazan koncept sada je na raspolaganju i zainteresovanim preduzetnicima – kroz franšizu. Čolić kaže da Chipas ima potencijal da uspe u svim većim gradovima u regionu, jer je za njegov opstanak najvažniji veliki promet – koji treba da uključi i veliki broj turista. Stoga, u obzir dolaze Beograd, Zagreb, Ljubljana, Podgorica, Split... U sledećoj fazi, svakako treba razmišljati i o gradovima manjim od pomenutih, ali bi, praktično, to trebalo da budu mesta sa više od 100.000 stanovnika i lokacije sa velikom fluktuacijom ljudi. Preporuka je da se otvori u blizini studentskih domova, kampusa, mesta gde ima mnogo zaposlenih... – Zarada je mala na pojedinačnom jelu, zato je promet od presudnog značaja – ističe on.

Preporuka je da restoran ima oko 100 sedećih mesta, a obavezna je i bašta.

Primalac i njegovo osoblje – kuvari i konobari, prošli bi kompletnu obuku, koja bi trajala dve nedelje i bila bi organizovana u Sarajevu. Idealna opcija je da primalac franšize bude i investitor i menadžer u samom objektu, ali to nije nužan uslov. Kao što bi bilo poželjno da ima iskustva u ugostiteljstvu. – Najvažnija stvar u ovom konceptu je zalaganje, jer ovaj posao zahteva odricanje i mnogo uloženog vremena, iako je sve osmišljeno i uređeno. Ukoliko se tako pristupi, uspeh je zagarantovan. Potpuno sam siguran u to. I sam još uvek, nakon osam godina rada, bez obzira što je Chipas „odraslo dete“, gledam na njega kao na detence kome se treba s puno pažnje posvetiti. Svako jutro se, na primer, mora proveriti da li je dezinfekcija urađena kako treba, da li su stigle sve namirnice, da li je piletina kvalitetna, je li sve spremno pre nego što se otvore vrata – objašnjava Čolić.

Foto: Chipas

Primalac bi bio obučen i za sve segmente poslovanja – organizaciji sistema nabavke, narudžbini namirnica, organizaciji radnika, a dobio bi softverski sistem koji sve prati i podržava.

Ukupna investicija u Chipas iznosi oko 70.000 evra, a procena je da se može vratiti za dve do tri godine. – Međutim, ukoliko neko ima restoran ili kafić koji su slabo radili, takođe može da postane primalac naše franšize, a uložio bi manje sredstava. Čak bi i bilo idealno da se javi neko ko ima dobar lokal, na dobroj lokaciji, ali nema dobar koncept – kaže Čolić i još jednom ističe da je za ovaj način rada potrebno mnogo uloženog vremena i posvećenosti. – Nije ideja da radim malo, a zaradim mnogo, već da radim mnogo i zaradim mnogo, jer je mnogo teže poslužiti hiljadu povoljnih nego 300 skupih jela. Zato za Chipas treba mnogo rada, ali isplati se ustati ujutru rano, držati standard,biti dobar domaćin, što pokazuju i naši rezultati – kaže Čolić.